Gli oli definiti vergini o extravergini, sono il prodotto che si ricava direttamente dal frutto, botanicamente definito drupa, dell’albero dell’Olea europea varietà Sativa. Un albero importantissimo, sicuramente il più famoso e pregno di simbolismi. Tenuto sin dall’antichità in grande considerazione, è stato sempre coltivato con rispetto, amore e considerato oltre che emblema di pace, anche simbolo di vittoria, trionfo e onore, mentre il suo olio, simbolo pressoché universale di purificazione. A dispetto di cotanta importanza, non si sa invece in quale precisa zona la sua coltura abbia avuto origine, anche se gli studi più accredidati propendono per l’altopiano iranico, quando il suo clima, notevolmente differente da quello odierno, ne faceva un habitat ideale per questo tipo di pianta. Da qui sarebbe arrivato nella zona compresa tra Cirenaica ed Egitto per diffondersi in tutto il bacino del Mediterraneo.

Per quanto riguarda la Puglia e il Salento, i Romani raccolsero il testimone dai coloni greci. Nel Settecento, quella dell’olivo era già la coltura più diffusa e il commercio dell’olio fiorente, anche se si trattava in massima parte di olio lampante che partendo dal porto di Gallipoli, ma anche da quello di Brindisi e Otranto, su bastimenti carichi di botti, andava ad illuminare le città di mezza Europa. È in questo periodo che grazie al reinvestimento di parte dei cospicui guadagni, cominciano ad essere impiantate grandi estensioni di oliveti a sesto regolare, generalmente a quinconce (rispolverando l’antico schema della quinconce romana) facendo ricorso a giovani piante prodotte in appositi vivai o a giovani olivastri prelevati in natura da innestare una volta ben attecchiti o ancora ai colmoni, alberi adulti capitozzati, ottenuti dal diradamento di altri oliveti appositamente impiantati più fitti, con quel sistema che più tardi sarebbe stato definito a sesto dinamico.

Le varietà di ulivi e le coltivazioni nel mondo sono molteplici e nel nostro Paese sono individuabili ben 538 varietà, corrispondenti a circa il 42% del patrimonio mondiale. È bene ricordare che l’olivicoltura italiana si basa per la quasi totalità su solo 50 varietà. Occorre inoltre sottolineare che la superiorità delle cultivar autoctone salentine Cellina di Nardò e Ogliarola Leccese è un dato imprescindibile e scientificamente attestato da studi agronomici. In effetti, come otto milioni d’ulivi secolari testimoniano, queste risultano tuttora le uniche varietà, che sfuggendo più delle altre agli insulti della mosca delle olive (Dacus oleae) danno un olio eccellente, pur se coltivate in modo estensivo e senza alcuno o con limitatissimi interventi fitosanitari. Sia che si tratti di olio dell’una e dell’altra cultivar, sia, come molto comunemente avviene, che si tratti di un blend fra gli stessi, si tratta di oli sani come pochi, per la pressoché totale assenza di trattamenti fitosanitari sugli oliveti e quindi di pericolosi residui negli oli. Inoltre, risultano organoletticamente piacevoli, delicati e con la non comune caratteristica di rispettare il sapore dei cibi che vi si accostano caratteristica che li rende apprezzatissimi dai cuochi.

Fonti:

www.frantoionline.it

www.teatronaturale.it