La valutazione della qualità di un olio extravergine d’oliva era affidata, in passato, alle analisi chimiche, tramite le quali se ne determinava, in particolare, l’acidità, insieme con altri parametri, come il numero di perossidi o l’assorbimento della luce ultravioletta.

Ma il rispetto dei criteri che garantiscono una determinata composizione chimica, non è sinonimo di buone caratteristiche organolettiche: aroma e gusto, caratteristiche fondamentali per qualificare un olio, sono impossibili da determinare in laboratorio.

Forse sorprenderà, perciò, il fatto che oggi la più valida analisi per evidenziare le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine d’oliva sia quella sensoriale.

La degustazione finalizzata alla valutazione è lo strumento privilegiato, che va incontro, tuttavia, ad una serie di ostacoli, legati alla soggettività della percezione sensoriale.

Per arrivare ad un giudizio quanto più oggettivo possibile, vengono attualmente utilizzati alcuni accorgimenti.

Fare ricorso a più assaggiatori, selezionati per spiccate capacità sensoriali e grande esperienza, permette di superare le differenze soggettive nella percezione degli stimoli, mentre l’adozione di un vocabolario comune e ufficiale aiuta ad aggirare le difficoltà di comunicare gli esiti delle proprie analisi sensoriali.

Queste ed altre strategie, come l’utilizzo di alcune scale di misura ed il trattamento statistico dei dati, contribuiscono a rendere sempre più affidabile la degustazione e a compilare con sempre maggiore esattezza la carta d’identità di questo prezioso e straordinario alimento.