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Agricola La Cornula - I nemici dell'olio

Come mantenere intatte le proprietĂ  dell'oro verde di Puglia

Anche il migliore olio extravergine di oliva deve essere protetto per mantenere intatti sapore e proprietà organolettiche. A questo proposito, l’Azienda Agricola La Cornula ha individuato quattro fattori da tenere sotto controllo allo scopo di mantenere inalterato il suo “oro verde”.

LA TEMPERATURA
L’intervallo termico ideale per la conservazione dell’olio è compreso tra i 10 e i 24°C. Se invece volessimo definire la temperatura ottimale, dovremmo soffermarci sulla fascia che va dai 14 ai 18°C. Mentre le alte temperature, infatti, catalizzano le reazioni chimiche degradative, alle basse temperature l'olio si solidifica, ma non perde le sue caratteristiche nutrizionali ed organolettiche iniziali. L'olio gelato torna in forma liquida portandolo per qualche ora ad una temperatura leggermente superiore ai 18°C.

L’OSSIGENO
Le reazioni ossidative si ottengono quando un alimento entra in contatto con l'aria; in alcuni casi la composizione chimica degli alimenti subisce un cambiamento radicale di sapore, odore e colore. Anche l’olio di oliva può subire questa trasformazione. Essendo un grasso alimentare, l’olio è formato per circa l’85% da acidi grassi che a contatto con l'ossigeno vengono in parte lisi e ossidati a composti di degradazione; questo fenomeno può rendere l’olio immangiabile. Fortunatamente, gli oli d’oliva genuini sono ricchi di tocoferoli e polifenoli che per definizione (oltre a fornire un maggior valore nutrizionale) svolgono un'importantissima azione antiossidante. Così, l’olio ha la capacità di conservarsi più a lungo nel tempo.

LA LUCE
Che sia diretta o diffusa, la luce si annovera tra i principali nemici dell’olio. Le olive, infatti, contengono clorofilla, la sostanza utilizzata nella fotosintesi per trasformare la luce in ossigeno e zuccheri. La particolare colorazione verde degli oli nuovi è attribuibile proprio alla clorofilla che è un ottimo conservante perché ha azione antiossidante, ma solo al buio. Se l’olio viene conservato in contenitori permeabili alla luce, la clorofilla diventa causa di ossidazione e di conseguenza si ha un progressivo impoverimento delle qualità dell’olio, fino ad arrivare al completo irrancidimento dello stesso. Il consiglio è quindi quello di utilizzare sempre contenitori poco permeabili alla luce.

IL TEMPO
A differenza del vino, l'olio non migliora con il passare del tempo. Al contrario, l’olio invecchia e perde man mano il profumo e l’aroma che lo caratterizzano. Questo dipende però dalla qualità degli oli; infatti, un prodotto genuino con un alto contenuto di polifenoli dura molto a lungo, mentre uno con pochi polifenoli durerà meno. L'olio inizia a perdere le sue qualità dopo 15/18 mesi, ma, se conservato in condizioni ideali, può rimanere più stabile e preservare le sue caratteristiche chimiche e organolettiche più a lungo nel tempo.